Zien en gezien worden

Regio 5: Provence-Alpes-Côte d’Azur - deel 3: spiegeltaart
Zuid Frankrijk is glamour, luxe, decadentie en daarom bij uitstek de plek voor gracieuze taartjes. De verfijnde Franse patisserie is in heel Frankrijk te vinden, maar ik kan me zo maar voorstellen dat de taartjes bij de ‘thé’ er in dit deel van Frankrijk een stuk mooier uit moeten zien dan elders. Gewoonweg omdat het daar draait om uiterlijk vertoon. Zien en gezien worden, dat is het motto. Dus ging ik deze week de uitdaging aan: een Frans taartje met allure uit een oud kookboek van Le Cordon Bleu (‘s werelds meest beroemde kookschool).

Whaa eng, want Le Cordon Bleu is hogere wiskunde! Ik koos het recept van de miroir passion uit om te maken. Ik liep meteen al tegen een probleem aan: ondanks het seizoen is er geen passievrucht te vinden in de wijde omgeving van mijn huis, dus om het geheel ingewikkeld te maken heb ik een aanpassing in het recept gemaakt: heerlijke frambozen (van Driscoll's) in plaats van passievrucht. Ik hoop niet dat de hoge heren (en dames) van het Cordon Bleu kook-instituut mij hierom op een zwarte lijst zullen plaatsen...

Truc bij het maken van Franse patisserie is rust, geduld en alles stap voor stap uitvoeren, maar zelfs daarmee ontkom je niet aan het feit dat ze er bij Le Cordon Bleu voor het gemak vanuit gaan dat je weet wat een zachtewener is, hoe lang je moet kloppen totdat het goed is en dat je armspieren ontwikkeld genoeg zijn om dat vol te houden. Ik zou zo graag les hebben daar. Omdat het zien van een handeling zoveel meer duidelijk maakt dan het volgen van instructies uit een kookboek. Gelukkig staan er in dit kookboek wel veel afbeeldingen van technieken.
Die zachtewener is een soort sponsachtige cake, die veel weg heeft van een eierkoek. Ik was na tien minuten nog niet overtuigd: de bleke cirkel op de bakplaat was vast nog niet goed genoeg en dus liet ik ‘m nog wat verder doorbakken: fout! Dan wordt de zachtewener te hard en hebben je gasten een elektrisch broodmes nodig om stukjes van de taart te kunnen eten. De zachtewener moet dus niet te lang in de oven. Het maken van de mousse vereist spierkracht vanwege het lange kloppen om het ei niet te laten stollen, maar de smaak van het resultaat is die work-out wel waard. Het maken van de lagen van de taart was ook nog een hele uitdaging. Hoe krijgen ze die eerste laag mousse zo recht? En de tweede zachtewener laag er zo mooi bovenop? Zie je wel; toch hogere wiskunde. Volgende keer laat ik eerst de eerste laag opstijven in de vriezer voordat laag twee er bovenop gaat. Als je de taart hebt laten opstijven, geglaceerd hebt en de springvorm voorzichtig hebt verwijderd komt er een prachtig taartje te voorschijn die glimt als een spiegel. Elegant genoeg voor de Côte d’Azur? In ieder geval lekker genoeg voor bij mijn ‘tasse de thé’.

Uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur: spiegeltje, spiegeltje aan de wand...
Recept: Miroir framboise - spiegeltaartje met frambozen

Miroir framboise.

Supermooie frambozen van Driscoll's!

Een mes van Macknife gaat overal doorheen!

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand...

Elegant puntje!

Ingrediënten:
1,5 dl melk
5 eierdooiers
100 g suiker
3 gelatineblaadjes, in koud water geweekt
150 g vruchtvlees van frambozen, gezeefd
2,5 dl slagroom, stijfgeklopt

Voor het glazuur:
abrikozenjam, gesmolten en gezeefd

Voor het zachtewenerbeslag:
4 eieren
125 g fijne kristalsuiker
125 g bloem, gezeefd

Voor de siroop:
45 g suiker
0,5 dl water
eventueel: 1 eetlepel frambozensap
Voor de garnering: een handvol frambozen

1. Verwarm de oven voor op 180º C (160º hetelucht).
2. Maak het beslag: doe de eieren en suiker in een kom op een pan kokend water (au bain marie) en klop tot het mengsel dik is. Het duurt even, dus klop flink door, tot het mengsel echt dik is en als een lint van de lepel rimpelt. Haal de kom van de pan en blijf roeren tot het mengsel is afgekoeld.
3. Roer er beetje bij beetje de bloem door.
4. Doe het beslag in een spuitzak en spuit het beslag op twee met bakpapier beklede bakplaten. Maak twee cirkels van 23 cm doorsnee (het eindresultaat ziet eruit een soort grote eierkoek).
Bak ze 10 minuten in de voorverwarmde oven, totdat het gebak stevig aanvoelt. Het gebak hoeft niet super stevig en donker van kleur te zijn, want dan zijn de zachtwenerlagen te hard in de taart. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
5. Maak ondertussen de mousse: breng de melk in een pan met dikke bodem aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker in een andere kom tot een dikke, lichtgele massa. Voeg al roerend een paar eetlepels kokende melk toe aan dit eiermengsel (familie maken; je laat de verschillende mengsels zo alvast aan elkaar wennen, zodat ze straks gemakkelijker samenkomen tot een geheel). Giet het mengsel bij de hete melk in de pan en verhit dit geheel voorzichtig onder voortdurend roeren tot een saus die dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, zonder dat het er direct weer vanaf druipt.
6. Laat de gelatineblaadjes uitlekken, los ze op in de hete saus (maar laat niet meer koken, want daar kan gelatine niet tegen en verliest zo al zijn bindkracht!). Roer het vruchtvlees van frambozen door het mengsel (zonder de pitjes!) en laat de saus afkoelen.
7. Klop intussen de slagroom met wat suiker flink stijf. Spatel de slagroom door de afgekoelde saus.
8. Leg een plak zachtewener in een springvorm van 23 cm doorsnee. Maak de siroop door suiker, water en eventueel het frambozensap al roerend aan de kook te brengen en af te laten koelen. Bestrijk de zachtewener met de helft van de siroop met behulp van een kwastje.
9. Bedek het gebak met de helft van de mousse. Als je veel tijd hebt zou ik deze eerste laag nu even laten opstijven in de vriezer, zodat hij gelijkmatig verspreid hard wordt. Bij minder tijd: voorzichtig de tweede laag zachtwener bovenop de mousse plaatsen en de rest van de mousse bovenop deze tweede laag spatelen. Strijk het oppervlakte glad en laat de taart in de koelkast opstijven.
10. Na een paar uur opstijven kan de taart worden geglaceerd met afgekoelde abrikozenjam.
11. Verwijder de springvorm voorzichtig en decoreer met frambozen.